Grupo inova na fabricação de pão sem glúten, criando produto mais palatável e com alto valor nutricional

Fonte: José Tadeu Arantes | Agência FAPESP

O glúten é um complexo de proteínas encontrado em cereais como trigo, centeio e cevada. É ele que possibilita que os pães tradicionais sejam moldados em diferentes formatos e, uma vez assados, se tornem ao mesmo tempo flexíveis e crocantes. É o glúten também que, em associação com aditivos conservantes, confere a esses produtos uma duração relativamente longa em temperatura ambiente.

A intolerância ao glúten tornou-se, porém, um fenômeno epidêmico e de escala global. Por isso, a substituição de pães e outros produtos convencionais por similares sem glúten constitui atualmente uma forte tendência de consumo. O problema é que a maioria das opções disponíveis no mercado está longe de corresponder àquilo que os consumidores esperam em termos de aparência, cheiro, gosto e durabilidade. Uma linha de pesquisa voltada para a melhoria desses produtos vem sendo desenvolvida pela nutricionista Vanessa Dias Capriles, professora da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), no campus da Baixada Santista.

Seu trabalho conta com apoio da FAPESP por meio da linha de fomento Apoio a Jovens Pesquisadores e também pela concessão de Equipamento Multiusuário. A pesquisa já resultou na publicação de 14 artigos em periódicos especializados, o mais recente deles na revista Foods.

Ouça na reportagem de Jorge machado